仔皇煲的快餐极速体验：如何做到一分钟出餐？-国土报中文版

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创始人薛国伟是第二次创业。一品三笑，一个创立于之前的快餐品牌，在北京快餐市场占有重要地位。经营粘土锅饭的快餐企业“再皇堡”最大的核心竞争力在于，90%的情况下，它能在一分钟内快速烹饪。下面是创始人薛国伟的口述，看看它是如何达到最高速度的。

在我成为三笑之前，我开始了我的第一个减肥中心的生意，那时我失去了一切。从2000年开始，我加入了我的家乡肉饼。那时候，我住在通州，我经常去通州东莞的一家老肉饼店吃饭。我觉得这个项目不错，投资也不大。我联系了他们的总部并开始加入。当时，我是他们的第三家加盟商，前两家是老板的朋友，所以不收费。在甘露园开了第一家家乡肉饼店。到2007年，我已经开了八家老帕蒂专卖店。当时市场竞争不是很激烈，我的家乡肉饼符合当时的消费取向:非常便宜，价格实惠，我自己努力对我的家乡肉饼做了很多改进，取得了成功。2007年，我们7年的合同到期了。我想我已经积累了7年的经验，所以是时候尝试我自己的品牌了。2008年，我把家乡的肉饼店改名为三笑一品，取消了肉饼、米饭和弱化面条。当时的情况和田老师的红烧肉价格差不多，走的是划算的路线。

仔皇煲的快餐极速体验：如何做到一分钟出餐？

2011年春节，我因个人原因离开了三笑一品。第二年我基本上调整了，上半年放松了，下半年开始考虑重新创业。

我在考虑两种新的餐饮商业模式。一种是煮bibimbap，类似于赛百味，像流水线一样供应，然后让客人自己搅拌。当时市场上没有这样的模式，所以我觉得太冒险了，不敢轻易尝试。我的朋友试了之后，我感觉不太好，所以我把它搁置了。在那之后，我想到了一个以果汁为重点的项目，叫做“优秀果汁和百味”。然而，当时的市场是相对创新的，这种项目很容易成为，在资金方面是不允许的，所以被放弃了。

仔皇煲的快餐极速体验：如何做到一分钟出餐？

后来，我在桂林米粉吃了一次泥锅饭，让我的眼睛发亮。我决定做粘土锅饭。在餐饮业，健康是大势所趋。陶罐饭最大的特点之一就是它的餐具也是一个炊具，整个烹饪过程也是一个消毒过程。陶罐的孔隙可以去除大米中的水分。其次，生肉和生米一起煮，食物只煮一次，所以营养价值更好地保存。此外，热汤和米饭吃起来更舒服。快餐是你每天都要吃的东西，所以你应该更健康，放心。所有这些特点使我认为这是一个好产品。

仔皇煲的快餐极速体验：如何做到一分钟出餐？

接下来，我想到了两个问题:第一，北方人能接受泥锅饭吗？第二，它是否可以是快餐。当时，我以为这个问题没有答案，只有更多的尝试。

首先，我把它做得更适合北方人的口味，让它不那么甜，更咸，更多彩。其次，我把它变成快餐。快餐是快餐的核心。我基本上实现了90%的用户可以在一分钟内吃饭。

为了做到这一点，我采用了提前制作的方法，但这将面临一个问题:如何保持粘土锅米饭的温度，防止锅巴变软。我开发了一个高温保温箱，其原理是测试在一定的温度和湿度下大米的品质是否有很大的变化，结果显示在80-95之间，可以满足我的要求(大米半个多小时后会被丢弃)，从而解决了吃饭的速度问题。如何衡量需求？我通过估计顾客数据和根据上周的客流量来决定每种大米的数量。目前，该值相对稳定，偏差很小。

仔皇煲的快餐极速体验：如何做到一分钟出餐？

(我黑马点评:这与之前黄的案例非常相似，即控制了产品的某个环节，从而锻造了核心竞争力。黄的核心在于涮涮涮锅，这样吃饭的速度可以超过10分钟，而薛国珍则依靠孵化器的改进和供应流程的再造在1分钟内做出一顿饭

第三，我让客人觉得这是广州人做的(我黑马注:泥锅饭在广东很受欢迎)。因为我从一开始就想做正宗的陶罐饭，所以装饰元素和概念都符合这个概念。

除了产品上的创新和尝试，我的定价策略与我做三笑时不同。这一次，我出了更高的价格，这被认为是一种高端快餐。它可能比吉野家低，但它类似于真正的功夫。最初的快餐市场基本上是在低端市场竞争，低端市场竞争激烈，难以生存。中等水平好一点，追求质量，有点调性，但规模不大。中间端也是最尴尬的，没有规模效应就起不来了，成本也很高。高端品牌的价值很容易体现出来。如果有品牌溢价，这很容易做到。一个品牌很难只靠产品本身来盈利，最终取决于品牌价值。另一方面，我们正在定位高端快餐，以增强用户体验。因为我们的成本很高，所以产量有限。粘土锅饭的特点是不能一次煮熟。一般来说，快餐店的交易次数一天需要500-600次，但是黄锅子一天只需要200-300次，因为我们的顾客价格很高。这样，人工成本也会降低。例如，我们东方广场店的租金是30元/平方米/天，这在北京是很高的，但是我们所有的店都是盈利的。这证明北京所有的商店都能盈利。

仔皇煲的快餐极速体验：如何做到一分钟出餐？

当然，有一个不能忘记的核心问题。对于餐饮业来说，供应链也非常关键。去年，我正在改革整个供应链，快餐供应链在后期变得越来越重要。目前，所有的环节都是外包的，这一般很难理解。有些人会问如何保证质量。如果你仔细想想，如果你建立自己的加工中心，如果供应链出了问题，这将是一个内部问题。加工中心和商店就像你的左手和右手。如果出了什么问题，你应该砍掉哪只手？管理链越长，出错的可能性就越大。一旦出现问题，就很难平衡，妥协会伤害顾客。其次，供应链外包的成本较低。因为专门从事工厂的人比我们管理的人更专业。我们可以把全部精力投入到商店的管理中。第三，一旦供应链中的食品出现问题，你可以退货。第四，我们有专门的质量控制人员去工厂检查。让专业人士做专业的事情，这更符合当前的趋势。这些都为我们未来的大规模扩张打下了良好的基础。第五，供应链是生食品分销，肉类只能保持新鲜。由于保存期限短，很难进行外部开发。如果冷冻，熟食会改变颜色和物理结构。冰晶会破坏植物纤维，影响味道。如果你在外国城市，你只能建一个加工中心，而且成本太高。

仔皇煲的快餐极速体验：如何做到一分钟出餐？

(我黑马点评:这个想法与其他一些餐饮企业非常不同。薛国伟认为，他的个人实力在于店铺的经营和管理。供应链的高端本质上是一个工厂，管理一个工厂所需的专业知识与管理一个店面所需的专业知识不一致。因此，专业人士做他们擅长的事情，由于他们不擅长管理工厂，他们都被外包了。(

当然，很多人问我们是否有创新的营销方式，我们更喜欢传统的餐饮方式。强调体验，可以使用微博和微信等新工具，但它们不像皇太极和刁野那样极端。例如，公众意见，桃点店等。，也可以通过微信和微博点餐。为了方便顾客，你也可以直接从微信公众账户下订单。另一种是在店内宣传，主要是增加重复购买的可能性。例如，墙上的海报将谈论粘土罐米饭的好处和健康概念。事实上，餐饮营销的创新是非常困难的。单店营销意味着发送更多的dm订单和访问更多的商业区。现在020只增加了销售渠道。然后还有一些活动要做营销。目前，我们没有事件营销的能力，因为我们没有很好地练习我们的内部技巧。营销是一把双刃剑，它会提高顾客的期望值。如果内部工作做得不好，经历后失望将是可怕的。

仔皇煲的快餐极速体验：如何做到一分钟出餐？

标准化手册也是快餐店最基本的。餐馆的整个运作非常复杂。严格来说，一个餐厅分为12个工作模块，我们只能实现7个模块:订购、调度、人事、财务、设备维护、单店营销和培训。像麦当劳一样，我们仍然可以做五个，目前我们还不能用。每家餐厅的这七个模块和七项管理任务由三个人管理。审核总部七个部门相应模块的工作。因此，每项工作都有管理，即矩阵管理。管理中有两条线，需要团队合作、分工和专业执行。所有这些都是我们大规模扩张的准备。在创业的初始阶段，因为投资者最看重的是商业模式和团队。这两个人在敢于投资之前就心满意足了。我们以上所做的也是未来资本运营所考虑的。

仔皇煲的快餐极速体验：如何做到一分钟出餐？

我们的第一家店于2012年在三元桥开业，月营业额超过20万英镑。目前，我们已经建立了五家店铺，年销售额超过1000万，毛利率超过60%，这至少验证了我的商业模式在短时间内是可行的。

(点评:目前，黄锅最大的挑战和困难是如何继续快速扩张。在餐饮业，8家商店是第一个门槛。薛认为，一个老板最大的管理半径是7个人。与此同时，传统的餐馆老板在达到这个规模时将面临一个艰难的囚徒困境。如果我们继续扩大规模，有可能管理层很难跟进，但得不偿失，甚至现有的节约都被消耗殆尽。如果我们就此打住，赚点钱并不难，但要实现更大的理想却很难。正是这种困境使得中国餐饮大多处于中小阶段。薛最初的设计，包括组织结构，都是按照矩阵设计，既有存储系统又有功能系统，显示了他做大的决心。(

仔皇煲的快餐极速体验：如何做到一分钟出餐？